Tagarchief: kok TA

Altijd spannend: een kok proberen te verrassen met een taartje

Voor het project ‘Het beste van twee werelden’ (zie elders
op
deze blogpagina) sprak Ruud met Ingrid Mulder.

Als ik aankom (verbluffend gemakkelijk trouwens om hier binnen te komen) is Ingrid, de kok van TGA. in de Jordaan kaas kopen die in de lunch moet worden verwerkt. O jee, als ze nou maar terugkomt, want ik kom onaangekondigd. Gaat dit wel lukken?
Maar even later is ze er toch. De gebakjes van de patisseur die ik meebreng zijn wel leuk maar als je – zoals Ingrid –  niet van zoetigheid houdt, toch jammer.  Morgen deelt ze het ene gebakje dat ik niet opeet (champagne met framboos) uit aan haar kookmaatje, die er vast wel  weg mee weet.

DSC04340_004

Ingrid kookt al zo’n acht jaar voor TGA. De lunches welteverstaan. En dat zijn hier geen boterhammen met vleeswaar en melk/karnemelk, maar echt lekker vers eten dat mensen zelf van schalen op een tafel opscheppen. Liever niet met recepten en menu’s, maar op improvisatie: kijken wat er zich aandient in de winkel, goeie spullen inkopen, en daar  lekkere dingen van maken.
Liever niet met vlees, bij voorkeur macrobiotisch. En – dat herken ik van thuis – met de kracht van herhaling: een deel van de gerechten is vast repertoire: het kan bijna op routine worden gemaakt, en bevalt goed. Vandaag is dat bijvoorbeeld een riante aardewerk schaal met halve cherry-tomaten, ronde plakken mozarella en hele basilicumbladeren, met peper door elkaar gehusseld.
In de oven garen krieltjes en kip, op het gas staat een tomatensoep te wachten om te worden afgemaakt met een vergiet knapperige groenten. Het gaat steeds lekkerder ruiken, terwijl we aan de praat raken.

Op drukke dagen worden hier 30 tot 40 lunches gemaakt en opgegeten, op rustige dagen zoals deze woensdag de helft minder.
Wat overblijft mag soms nog een dagje in the replay of verwerkt in iets anders, en daarna is het afscheid nemen. Je kunt niet aan de gang blijven, met ‘bewaren’.

En wat een prettige werkdag: niet te vroeg beginnen, en aan het begin van de middag weer gewoon de straat op. Niet dat het daarboven zo  slecht toeven is. Volgens mij staat menig kok in donkere lage pijpenla-keukens en weinig daglicht. Zo niet Ingrid: volop ruimte om te werken, op het dak van de stad, je kan altijd de
lucht zien.

Ingrid woont net zoals ik in Noord, maar dan veel dichter bij de pont. We belanden in een gesprek en discussie over het al-dan-niet succes van het nieuwe filmmuseum (Eye). Adverteren met ‘gratis pont’ slaat  inderdaad nergens op. En weer wat geleerd: met een afvalpas van Stadsdeel Noord krijg je hier korting. Da’s wel een heel bizarre manier om de voeling met Noorderlingen te onderhouden. Zeker als je
bedenkt dat nergens in Amsterdam het zo’n troep is op straat als in dit stadsdeel (echt waar!). Als ik ’s avonds thuiskom hoor ik dat het is gelukt om Eye-kaartjes te reserveren voor een première op zaterdag, en jawel, mét huisvuilpas-korting.

We gaan op de foto, met naast ons het eten dat klaarstaat om aangevallen te worden. Of ik mee wil eten. Zou ik wel willen, maar dat gaat  niet lukken, omdat ik zelf per sé voor enen weer terug moet zijn op mijn werk. Wie weet een andere keer.